Urbani Tartufi – Trüffel aus Umbrien

[Elvira Coe]

Die Trüffel ist der Gattungsname jener Pilze, die den Kreislauf des Lebens unterirdisch (hypogean) verbringen. Dieser Markt ist für Feinschmecker aus Italien und Gourmets aus aller Welt eines der wichtigsten Ereignisse des Jahres. In diesem trockenen Jahr müssen Gourmets tief in die Taschen greifen, denn die Preise werden in die Höhe schnellen. Stets an seiner Seite ist seine Lagotto-Romagnolo-Hündin, mit der er auch Trüffelseminare für Gourmets und Trüffelkurse für Hundehalter in der Stadt Zürich anbietet. Bekannt und begehrt sind vor allem Exemplare aus Burgund und der Champagne. Insofern ist es vor allem wichtig, dass man mit seinem Hund gut arbeiten kann, ihm etwas beibringen kann. Wer lieber etwas weniger süße Pralinen mag, wird sich über den Rumtrüffel, die Peters Mandel-Praline oder die Walnuss auf Marzipan-Praline, die alle in Zartbitterschokolade gehüllt sind, freuen. Und natürlich ist jüngeren Hunden leichter etwas beizubringen. Im Unterschied zu schwarzen Trüffeln, deren Geschmack auch bei starkem Erhitzen erhalten bleibt, verflüchtigt sich der eher dezente Geschmack der weissen Trüffel im Kochtopf relativ schnell. Eiweiss und Eigelb haben durch das langsame und schonende Garen die gleiche Konsistenz erhalten. Wenn Sie sich für weisse Trüffel aus unserem Webshop entscheiden, haben Sie den Vorteil, dass ein sehr zeitintensiver Arbeitsschritt, nämlich das fachgerechte Säubern der Edelpilze, entfällt

Wenn Sie am Ball bleiben, wird Ihr Hund im Normalfall je nach Talent zwischen zwei und acht Wochen brauchen, bis er seine erste Trüffel findet. Jahre vergehen, bis sich aus einer Spore ein Trüffel entwickelt. Die Kinder dürfen sich an allen drei Tagen auf einer Hüpfburg austoben. Im Piemont gibt es den berühmtesten Trüffel der “Weiße Trüffel von Alba”, er gilt unter allen Experten als der Beste! DieTrüffel muss mit einer Bürste unter kaltem Wasser gereinigt werden, um alle Erdklumpen zu entfernen. In ein Sieb geben und unter fließendem, kalten Wasser gründlich waschen, bis das Wasser klar durchläuft. Der Steinpilz und viele andere Arten haben sich bis jetzt der völlig künstlichen Treiberei noch nicht anbequemen wollen, wenigstens sind lohnende Anlagen noch nicht erzielt worden. Lege alsdenn unten und oben Feuer, und laß es bey gelinder Hitze kochen, bis die Tauben mürbe sind; laß sie alsdenn kalt werden. Während die Saison der schwarzen Trüffel Anfang Dezember beginnt und Mitte März endet, werden weisse Trüffel bereits im Oktober gesammelt

Dieser Trüffel ist schwarz und könnte (durch unerfahrene Augen) mit dem verwechselt werden Tuber Melanosporum. Ein charakteristischer Pilz aus Piemont, Abruzzen, Marken, Toskana und Molise, außen praktisch schwarz und innen bräunlich. Ein wahres Emblem von Raffinesse und Güte: Dieser Pilz hat außergewöhnliche organoleptische Eigenschaften und ist sehr selten. Er schneidet dem Pilz eine Ecke weg und es offenbart sich eine hirnähnliche Musterung. Größe des Erdgrabes für Erwachsene 260 x 100 cm, Tiefe 120-180 cm. „Magister” war nämlich ursprünglich der Ehrentitel dessen, der ausstudirt hat, und ist dann im Munde des Volkes vornehmlich zur Bezeichnung des „Schulmeisters” geworden. Der frühlingsweiße Trüffel oder Bianchetto-Trüffel es unterscheidet sich vom Weißen Trüffel: seine wissenschaftliche Bezeichnung ist Tuber borchii Vitt. Am Ende riecht der Bianchetto-Trüffel fast nach Knoblauch. Handgetauchte Jakobsmuscheln mit Beurre Noisette (die Geheimwaffe des Chefs!). Die Seminarteilnehmer und ihre Hunde werden spielerisch an die Trüffelsuche über die Wahrnehmung des Trüffelduftes herangeführt. Bereits beim Öffnen des Deckels versprüht dieses weiße Trüffelöl seinen lieblich intensiven Geruch, der geradezu zur sofortigen Nutzung einlädt. Weiße Trüffel sollten so frisch wie möglich verzehrt werden. Denn natürlich kann Trüffel Birne auch unter Schlagsahne gehoben auf hochfeiner Patisserie dekoriert werden. Wildburger mit Trüffel Birne als Topping

Echte Geniesser wissen, dass es bei den schwarzen Trüffeln noch eine zweite Saison gibt, und zwar in Australien: Hier sind die Jahreszeiten im Vergleich zur Nordhalbkugel um sechs Monate verschoben. Es muss jetzt nicht direkt Kugelfisch oder weißer Kaviar sein, aber ich kenne einige Menschen, die gerne mal eine Pasta mit Trüffeln genießen oder einen Ziegenkäse-Salat mit Trüffelöl. Weißer Trüffel harmoniert ausgezeichnet mit Spiegelei, Risotto, Polenta, Tatar, Pasta und Spinat. Nudeln, Polenta, Carpaccio, Suppen oder Reis gehalten wird. Mit dem bereits erwähnten Hobel werden die Trüffelspäne über Nudeln, Risotto, Rührei oder auch eine Scheibe Toast verteilt und mit feinstem Olivenöl veredelt – fertig ist das Feinschmeckermenü. Da bei schwarzen Trüffeln das Aroma an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, können diese auch zum Garen von Fisch-, Fleisch- und Schmorgerichten verwendet werden. Weiterhin können auch mykologisch interessierte und versierte Hundebesitzer ihr Spektrum um die Hypogäen erweitern. Zum einen möchte ich den naturliebenden Hundebesitzer ansprechen, der mit seinem Hund ein gemeinsames Hobby ausüben möchte. Mensch und Hund streifen durch die Wälder und versuchen den Geheimnissen der Natur auf die Schliche zu kommen

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